Кухня крымских иудеев (Караимов и Крымчаков)

Вокруг этих загадочных народов свился целый клубок мифов. Караимы обитают в Крыму с незапамятных времен и очень близки к крымским татарам по облику, языку и культуре. Вот только вера у них иная: караимы исповедуют собственный вариант иудаизма, признавая Ветхий Завет и начисто отрицая другие священные книги евреев.

Традиция ведет происхождение этих людей от древних хазар.

На полуострове сохранились остатки еще одной народности, верующей в Иегову.

Это крымчаки, которых здесь осталось всего около 200 человек.

В отличие от караимов, они исповедуют вполне традиционный иудаизм (талмудизм), но в остальном очень похожи. У караимов и крымчаков — общие кулинарные традиции, только блюда они могут называть по-разному.

К примеру, крымчаки называют любой суп «шорва», а караимы — «шорба».

Главное, что отличает крымских иудеев в еде, — это любовь к баранине.

Крымские татары охотно едят овощи, а на Южном берегу и рыбу, однако для караимов и крымчаков баранина — это святое. Мясо варят, кладут в пироги, но чаще всего тушат с разными добавками.

Получаются такие блюда, как нохут аши (мясо с горохом), бакла аши (мясо с фасолью) или картоф аши (правильно, мясо с картошкой). Как и татары, крымские иудеи любят чубереки, только называют они это блюдо чир-чир. Прочие мучные изделия также любимы крымскими иудеями.

Поскольку их вера более снисходительна к алкоголю, нежели ислам, крымчаки и караимы позволяют себе вино и даже виноградную водочку (ракъы). Когда-то крымчаки жили в Кара-субазаре (ныне Белогорск), а теперь их семьи можно встретить в разных городах Крыма.

Что касается караимов, то в конце XVIII в. их «столицей» стала Евпатория.

Здесь они построили самые большие молельни (кенассы).

Возле них сейчас находится «Караман» — единственный известный автору ресторан караимской кухни.

Сюда стоит зайти, чтобы попробовать ее самые известные блюда — хамурдолма («ушки» — крошечные пельмени с мясной начинкой), силькме (мясо с овощами в горшочке). Запить все это можно бузой — слабеньким просяным «пивом», — а на десерт попробовать белую халву с орехами (акхалва).

Главное кушанье, объединяющее караимов, крымчаков и крымских татар, — это, пожалуй, пирог кубете.

Для него готовят крутое подсоленное тесто, замешенное на бараньем жире.

В начинку идут баранья грудинка, картофель, лук, а иногда и помидоры. Все эти вещи нарезают и кладут между двумя коржиками.

Их края полагается слепить и защипать подобно тому, как ваша бабушка защипывала края вареников. В центре верхнего коржа проделывается отверстие, через которое при выпечке подливается вода или бульон: начинка должна быть сочной.

Пекут кубете целый час, постепенно понижая температуру духовки. Подавать пирог нужно только горячим.

В старину его выносили к столу прямо на противне.

Говорят, что крымчаки ели кубете весьма своеобразно: начинку полагалось вывалить в миску и поглощать как рагу, заедая горячим тестом. Главное достоинство пирога состоит в его сытности.

Не суть важно, какое мясо, какую зелень и какое тесто использует повар. Главное — это чтобы всех продуктов было много.

Комментарии запрещены.

Информация для туристов